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福建的美食文化源遠流長，閩人經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜講究作料調(diào)味，重鮮香；閩西菜偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。百味鹽為先，從古至今為了制一味好鹽，閩人把“匠心獨運”發(fā)揮得淋漓盡致。
（閩山閩水有閩鹽 福建山腰鹽場）
（福建莆田鹽場 湄洲女夕陽下扒收鹽）
閩鹽曬制工藝繁復(fù)，以鮮活的臺灣海峽深層海水為原料，通過納潮進入蒸發(fā)池，經(jīng)日曬蒸發(fā)濃縮制成飽和鹵水，在結(jié)晶池中繼續(xù)蒸發(fā)結(jié)晶，再經(jīng)過人工動鹵、扒收、淋鹵、堆坨完成生產(chǎn)。至今仍保留古法的“七步走水”、“鹽耙旋鹽”、“小坨淋鹵”等攤曬海鹽方法。
納潮：奧妙萬千 頗有講究
海鹽是海水與陽光的驕子，納潮實際上是漲潮時納入海水的過程。納入海水的好壞，直接關(guān)系到原鹽的質(zhì)量和產(chǎn)量。納潮有“旱晴天納潮頭，平時納潮中，雨后納潮尾，夏秋季納夜潮”的說法。由于天氣的不同，海水的濃度也不同，才有了納潮頭、潮中、潮尾、夜潮的說法。
（福建莆田鹽場納潮海域）
為了納入最好的海水，在閩鹽的制造工藝中對納潮頗為講究，必須確保納入的海水清新純凈，除了潔凈，濃度也要高。于是鹽民們凌晨3、4點就得趕到海邊納早潮。海水進入納潮渠（溝）后，還要進行半個月以上的沉淀，濃度提高后再排放到蒸發(fā)池。納潮不確定的因素太多，需要有經(jīng)驗的師傅把握懸沙、潮汛、季節(jié)變化，其中蘊涵著豐富的天文、海洋、地理等知識。
制鹵：“七步走水”是一個漫長的過程
制鹵就是利用風(fēng)、太陽等自然蒸發(fā)條件將海水逐步濃縮為飽和鹵水的過程。納入的潮水蒸發(fā)提高到一定濃度后，就可灌入蒸發(fā)池進行7-9道蒸發(fā)，最終達到飽和。制鹵是在制作海鹽過程中最原始的一道工序比如山腰鹽場，結(jié)晶池、蒸發(fā)池設(shè)計比例為1:7，稱為7步走水，制鹵蒸發(fā)實行按步落差卡放，經(jīng)過7道蒸發(fā)使海水達到最佳飽和度后，才灌入結(jié)晶池結(jié)晶。
（閩鹽鹽田制鹵池）
結(jié)晶：人工旋鹽至關(guān)重要
福建海鹽的結(jié)晶是短期和小池結(jié)晶，和北方的長期、大規(guī)模結(jié)晶有明顯區(qū)別，結(jié)晶池建設(shè)采用獨特的石、瓷磚，生產(chǎn)更注重精耕細作，有自己獨特的結(jié)晶工藝。結(jié)晶過程中一個十分重要的環(huán)節(jié)就是旋鹽，這是閩鹽質(zhì)量保證的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹽工們根據(jù)不同的產(chǎn)品品種、質(zhì)量標準需要采用不一樣的旋鹽作業(yè)方法，在酷熱的夏季，蒸發(fā)量大，結(jié)晶池底熱度高、升溫快，結(jié)晶速度也隨之加快，鹽工們必須頂著大太陽和高溫在結(jié)晶池里用抓鹽耙推、拉的方法進行旋鹽作業(yè)。
（閩鹽鹽田結(jié)晶池鹽工在旋鹽）
在寒冷的冬季，晶核容易黏附在池底，降低結(jié)晶速度，為了使結(jié)晶顆粒均勻，提高晶體的純度，鹽工們得冒著嚴寒進行多次旋鹽和翻動鹽粒，這樣產(chǎn)出的鹽才能達到顆料均勻、粒度適宜，成品就可直接用于包裝成小包裝食鹽，真正做到原生態(tài)、純天然、全手工。
扒收歸坨：肩胛當(dāng)路行,脊背作鹽埕
經(jīng)過適時、結(jié)晶池布滿了細密的鹽晶，鹽工們就用鹽耙推、拉的方法扒收，把鹽堆尖在結(jié)晶池邊石板上（坎邊坨）。這些原鹽需在坎邊坨放上2、3天，先進行淋鹵幫助排除苦鹵（俗稱小坨淋鹵）;2、3天后這些小金字塔就再集中堆放（歸大坨）。無論是扒收，還是小坨歸到大坨，鹽工們使用的都是竹木鹽耙、獨輪車、板車等這種費時費力的傳統(tǒng)工具以確保不受現(xiàn)代工具尾氣、油污的污染。
（福建湄洲鹽工扒收海鹽）
“肩胛當(dāng)路行,脊背作鹽埕”這句古諺語描述的正是辛勤的鹽工們在鹽田間工作的場景。這些原鹽歸坨后還要苫蓋一段時間，并經(jīng)過篩選、分級、檢測合格后才能進入工廠加工。
（福建莆田鹽場鹽工收完鹽后歸家）
加工包裝：福建海鹽在整個生產(chǎn)過程沒有添加食品添加劑
扒收、歸坨后，閩鹽就開始進入工廠，從鹽場坨地出來后，原鹽到達工廠后首先要通過人工進行初步篩選，把肉眼能看到的藻類顆粒挑選出來。接下來就是輸送到色選機里進行異色篩選（色選是根據(jù)物料光學(xué)特性的差異，利用光電探測技術(shù)將顆粒物料中的異色顆粒自動分揀出來）。
“閩鹽”牌福建海鹽系列產(chǎn)品的無碘鹽在整個生產(chǎn)過程中沒有添加任何添加劑；加碘鹽在色選后就自動進入包裝生產(chǎn)線了（通過密封的輸送帶抵達加碘機，按照國家規(guī)定計量自動添加。）這樣一袋袋包裝精美、整齊劃一的小包裝鹽就誕生了。
值得一提的是，“閩鹽”牌福建海鹽系列產(chǎn)品無論是加碘鹽還是無碘鹽均不需要添加任何抗結(jié)劑。
（閩鹽包裝生產(chǎn)線）
裝袋后，工人們還要檢查包裝和計量情況，篩選出不合格的產(chǎn)品。檢查沒問題后，就進行裝箱。在進行裝箱的過程中，還要進行防偽可追溯二維碼掃描（（一包一碼））。通過掃描登記每一包鹽的身份后，才正式裝箱。裝箱后經(jīng)化驗，合格后才能出門，慢慢走進千家萬戶，整個生產(chǎn)過程沒有任何添加劑。
（追溯二維碼掃描）
專注打造高品質(zhì)閩鹽
福建省鹽業(yè)集團作為福建省唯一依法從事食鹽專營生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)銷一體化大型國有集團。原料均采用高品質(zhì)的福建海鹽的同時，福鹽集團積極實施“三品”建設(shè)，高度重視產(chǎn)品品質(zhì)，制定“一品一質(zhì)”的內(nèi)在要求，并大力推動產(chǎn)品追溯體系建設(shè)；不斷加強產(chǎn)品推陳出新，形成了以“福建貢鹽”為代表的高端系列產(chǎn)品、以“福建原鹽”為代表的民生系列產(chǎn)品、以“低鈉海鹽”為代表的功能系列產(chǎn)品以及以“福建貢鹽（白金）禮盒”為代表的禮品系列，產(chǎn)品受到海內(nèi)外消費者的喜愛和追捧?！案＝ㄘ曽}”、“天然海晶鹽”、“福建原鹽”和“研磨鹽”四款產(chǎn)品還被選為金磚國家廈門會議指定用鹽。
鹽，生命之源，民生必備。福鹽集團不忘初心，始終以“鍛造綠色閩鹽，引領(lǐng)健康生活”為使命，專注打造生態(tài)、天然、高品質(zhì)的綠色 “閩鹽”，讓生活添美味！更美好！(轉(zhuǎn)自福建日報)
